Martín tiene cinco años y se levanta temprano cada mañana para ir al colegio. Allí se encuentra con sus amigos para entrar a clase. La mayoría, incluido él, se quedan al comedor. Hoy tendrán como plato principal macarrones con tomate. Sin embargo, él hubiese preferido cocido y su amiga Lucía, arroz a la cubana. Para disgusto de Martín, el consumo de legumbres ejerce un papel secundario en los menús escolares.

El análisis de los menús de octubre de los 38 colegios públicos de Elche refleja el exceso de carne, con una media de 13 raciones al mes, a pesar de que la Guía para los Menús Escolares 2018 de la Comunidad Valenciana aconseja que no sobrepase las 8. En el caso de la verdura, la mayoría de colegios cumplen las raciones recomendadas. Sin embargo, esto cambia con las legumbres, que no siempre se sirven los ocho días, es decir, las dos veces semanales. Las frutas siguen la misma línea, puesto que algunos colegios no llegan a las 18 piezas mensuales. Mientras, los fritos y los precocinados han disminuido y ahora no superan el límite marcado de 5 y 6 raciones mensuales.

“El consumo del arroz, la pasta y la pizza sobrepasa las raciones recomendadas”, según Sonia Martínez, nutricionista del gabinete ALINUA

Todos los colegios exceden las raciones recomendadas de carne

La media de carne en el mes de octubre en los colegios de Elche es de casi tres raciones semanales, de las cuales una es procesada. No obstante, la Guía para los Menús Escolares 2018 de la GVA recomienda limitar el consumo de derivados cárnicos una vez a la semana. Lucía Martínez, nutricionista y coautora del libro ¿Qué le doy de comer?, comenta que “el consumo de la carne en los niños está por encima de lo recomendado. Las campañas públicas sanitarias deberían enfatizar en alimentos como las legumbres o los frutos secos, que tiene beneficios para la salud”. Además, la nutricionista explica que “muchas personas creen que solo hay proteína de calidad en los alimentos de origen animal, y una comida sin carne o pescado ya no es una comida”. En cambio, el pescado efectúa la recomendación de la Guía de una a tres raciones semanales, con un consumo promedio de dos a la semana.

El pan, la pasta y los cereales tienen más protagonismo que las legumbres

Sonia Martínez, nutricionista, explica que “los colegios sobrepasan las raciones recomendadas que contienen hidratos de carbono. Mientras, las legumbres no en todos los casos cubren el mínimo de dos a la semana en octubre”. Lucía Martínez apunta que estas últimas “son una buena fuente de fibra y de hierro”. Isabel Rubio, pediatra y autora del artículo «¿Cómo son los menús de los comedores escolares actualmente?», argumenta el exceso del consumo de carbohidratos como una razón económica en sus inicios. “Durante años, ha habido un mito respecto a la base de nuestra alimentación. La pirámide de los alimentos ha sido el referente para la población y esto ha hecho mucho daño. Lo más importante eran los cereales, ya que fue creada en 1992 por el Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, y les interesaba vender este alimento al ser productores por excelencia”, aclara Rubio.

La Guía para los Menús Escolares 2018 de la Comunidad Valenciana ha actualizado las novedades sobre la nutrición e implementa el plato de Harvard. Se basa en una cantidad abundante de verduras y hortalizas, junto con la incorporación de frutas. El otro 50% restante se divide en dos partes: una con alimentos proteicos de calidad como las legumbres, el tofu o los huevos, y otra de hidratos de carbono. Es importante que los cereales de este último grupo sean integrales. También se incluye una cantidad de grasas saludables como el aceite de oliva virgen extra, los frutos secos o el aguacate.

Alejandro Oncina, nutricionista: “La fruta siempre va a ser más interesante que cualquier lácteo”

La fruta, el postre por excelencia en los comedores escolares

Los alimentos protagonistas en los postres de los comedores escolares de Elche son las frutas y los lácteos. La mayoría de colegios tienen cuatro días a la semana fruta y uno, lácteo, como recomienda la Guía para los Menús Escolares 2018 de la Comunidad Valenciana. No obstante, nueve de ellos no lo cumplen. También aparecen porciones de fruta y lácteos en la ensalada o como acompañamiento a algún plato. La media de fruta consumida al mes por los colegios ilicitanos es de 19 piezas, mientras que de lácteos se dan 8 raciones. Sobre el postre, comenta Alejandro Oncina, miembro investigador de la Unidad de Epidemiología de Nutrición de la UMH, que “habría que preguntarse si es necesario porque a veces se incluye por hábito o costumbre. Aun así, la fruta siempre va a ser más interesante que cualquier lácteo”.

Comedor del colegio Luis Vives de Elche-Cristina Riera

Empresas con servicio de comedor escolar

Para elegir los menús, en el mes de junio cada empresa ofrece sus opciones con un precio a todos los centros. Antonia Vilella, encargada del comedor del Luis Vives, comenta que “la dirección valora si continúa con la entidad ya contratada el año anterior o la cambia. Para ello, seleccionan las tres opciones que más se adaptan a sus preferencias. Después, el Consejo Escolar escoge una y lo envía a Conselleria. Vilella señala que para elegir la empresa tienen en cuenta que se adapten a algunos requerimientos. Demanda que la carne la traigan fresca cada día y que las hamburguesas solo las sirvan el día del menú especial, ya que, junto con las pizzas, son platos que ya consumen en casa. El menú más demandado entre las escuelas ilicitanas es el que oferta Serunion, siendo ocho centros los que contrataron a esta empresa en el curso académico 2019/2020.

“La ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición indica que los menús de los centros escolares públicos estén firmados por un profesional que sea competente en Nutrición Humana y Dietética. Sin embargo, no especifica cuál, por lo que algunos sanitarios adoptan esta labor”, explica Lucía Martínez. La experta aconseja que haga ese trabajo un dietista nutricionista. No obstante, recomienda que no esté ligado a la empresa para que pueda exigir cambios sin que le afecte a su puesto laboral.

María Guillén, Directora de Calidad de la empresa de comedores IRCO expresa que cuentan con la Universidad de Valencia, en concreto con el departamento de medicina preventiva y de salud pública. “Nos parece ideal que validen lo que hacemos nosotros y corroboren con nuestros nutricionistas que los menús cumplen con las características nutricionales”

Isabel Rubio, pediatra: “La comida es un placer. Si el niño lo vive como una imposición, será un mal comiente”

Transi Arrabal y María Ibarra, cocineras en el colegio Luis Vives-Elisa Rodríguez

Educación a la hora de comer

La pediatra Isabel Rubio coincide con los nutricionistas Sonia Martínez, Alejandro Oncina y Lucía Martínez sobre lo conveniente que es dejar que el niño se autorregule según sus necesidades, ya que él sabe la cantidad que necesita. Sin embargo, premiarle con un postre azucarado, como explica Alejandro Oncina, no es la forma adecuada de que se acabe el plato que no le agrada, normalmente el de verdura. “Lo va a entender siempre como un medio y no como un fin en sí mismo”, explica Oncina. Lucía Martínez añade: “No usamos ese tipo de juegos con otras cosas que también hay que hacer cada día como lavarse los dientes o bañarse. No se les recompensa diciéndoles que como han sido buenos, no tienen que ducharse. Ese tipo de actitudes predisponen a una mala relación con la comida”.

Isabel Rubio explica que “el comedor no es solamente nutritivo, también es un momento educativo. La escuela ofrece al niño otra oportunidad de aprender a alimentarse, incluso una más sana que en casa con sus padres, puesto que no hay un vínculo emocional en el que la comida está en medio”. “Se quedan al comedor para que adquieran unos hábitos y coman de todo”, comenta Antonia Vilella. Por ello, “hay que educar en probar distintos platos, sin presionar”, añade la pediatra. Además, subraya la importancia de que no se debe considerar la comida como una obligación porque “es un placer y si el niño lo vive como una imposición, será un mal comiente”.

Las cocineras comienzan a trabajar temprano. En el colegio Luis Vives, Transi Arrabal y María Ibarra empiezan a preparar el menú del día a las 8:30 de la mañana. Cocinan para 300 personas que se dividen en dos horarios. El primero es a las 14:00 y el segundo a las 14:45. Según ha explicado Transi Arrabal, “entre los turnos hay que recoger todo el comedor y organizar todas las mesas. Los niños tienen de 20 a 30 minutos para comer”.

Por Cristina Riera y Elisa Rodríguez

METODOLOGÍA

Hemos recopilado los menús de octubre de 2019 de todos los colegios públicos de Elche, con ayuda de los padres y madres, a los que estamos agradecidas. También hemos acudido a algunos colegios para obtener los menús.

Después clasificamos los platos según el tipo de alimento principal guiándonos por la Guía para los Comedores Escolares de la GVA y gracias a Alejandro Oncina, que nos ayudó a encaminar mejor la clasificación.

En la primera parte del reportaje mostramos una base de datos donde aparecen los promedios de cada tipo de alimento y la cantidad de fruta consumida al mes. En este enseñamos todos los menús y clasificaciones de alimentos.

Gracias por atendernos tan bien y proporcionarnos información a Lucía Martínez, nutricionista y coautora del libro ¿Qué le doy de comer?, a la que entrevistamos el día que vino a las Jornadas de Ciencia y Periodismo en UMH.

Contactamos con Jesús Vioque, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad Miguel Hernández. Él no podía atendernos y nos puso en contacto con Alejandro Oncina, nutricionista con máster en Salud Pública y miembro investigador de la unidad de Epidemología de la Nutrición. Desde un primer momento nos ayudó a orientar la clasificación de alimentos y a mejorarla, además de responder todas nuestras preguntas durante la entrevista y las dudas de después.

También contactamos con José Miguel Martínez Sanz, profesor del máster universitario en Nutrición y Alimentación de la Universidad de Alicante. Él tampoco pudo atendernos, pero nos recomendó a Sonia Martínez, nutricionista del gabinete ALINUA. Ella nos pidió los menús y nos atendió en su consulta. Allí le hicimos una entrevista donde estaban presentes Mar Lozano y Adrián Parreño, estudiantes del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la UA, que realizan el Practicum. Ellos revisaron los menús y apuntaron lo más destacado. Sonia Martínez nos dio una valoración genérica de los mismos, y los tres contestaron a todas nuestras preguntas.

Además, queríamos saber el punto de vista de una pediatra como Isabel Rubio que es autora del artículo «¿Cómo son los menús de los comedores escolares actualmente?». Ella nos dio otra perspectiva, además de contarnos su experiencia como trabajadora seis años con niños pequeños, en los que participaba en el horario del comedor.

Entrevistamos a María José Martínez, concejala de Educación en el Ayuntamiento de Elche. Sin embargo, no hemos podido utilizar ninguna declaración en la entrevista, ya que nos explicó que el Ayuntamiento no interviene en los comedores escolares, sino Conselleria. Aún sabiendo esto, la concejala fue muy amable e intentó ayudarnos en todo lo posible.

Queríamos una fuente personal y contactamos con Antonia Vilella, encargada del comedor del colegio Luis Vives. Nos atendió muy bien y pudimos hablar con las cocineras, Transi Arrabales y María Ibarra. Además, nos dejaron hacer fotos, nos enseñaron los menús e incluso la forma de hacer los pedidos.

Para conseguir una fuente perteneciente a las empresas de menús escolares, buscamos el contacto de cada una en internet. En algunos casos no aparecía correo electrónico pero sí un formulario, por lo que le enviamos un mensaje a todas ellas. Solo nos contestaron dos empresas: AMG e IRCO. Sin embargo, AMG tiene la sede en Lorca y nos era difícil desplazarnos hasta allí y no nos daba opción a hacerle la entrevista por otros medios. En el caso de IRCO, María Guillén, Directora de Calidad de la empresa, nos facilitó las cosas, ya que pudimos entrevistarla mediante videoconferencia.

Algunas anotaciones de la clasificación:

• Cuando no se especifique la verdura en el plato no asumimos que ese plato la contenga. Ejemplos: cocido completo, olleta alicantina, hamburguesa completa, paella valenciana o tallarines a la napolitana.
• El cocido completo: no hemos contado la verdura, pero sí una ración de carne, una de patatas y otra legumbres.
• No asumimos que todos los platos de lentejas que se sirvan contengan patatas o verdura, a no ser que se especifique.
• Ensalada mixta: si no especifica ingredientes, solo cuenta como ración de verdura.
• A las ensaladas les contamos la grasa añadida del aceite.
• Garbanzos con verdura: hemos contado una ración de verdura, aparte de una de legumbres.
• No contamos como verdura pequeñas cantidades. Por ejemplo: mero encebollado.
• Los pescados rebozados los hemos contado como ración de pescado y de frito.
• Las varitas de merluza se clasifica como precocinado y frito.
• Los palitos de cangrejo no lo contamos como pescado.
• Sopa de pescado: si no especifica que lleve ese pescado, no cuenta como ración del mismo.
• La bechamel no la contamos como lácteo.
• La salsa de tomate no se contabiliza como ración de verdura.
• La salsa boloñesa la hemos contado como media ración de carne procesada.
• La tortilla de patatas cuenta como ración de tubérculos, huevos y fritos.
• La pizza cuenta solo como precocinado.
• La guarnición la contamos como ración. Por ejemplo: bacalao con pisto (ración de pescado y verdura).
• En los caldos hemos contado los fideos. Por ejemplo: caldo de pescado (entra en el grupo de pasta).
• El arroz con carne y verdura: hemos contados estos dos últimos como media ración.
• Goulash de pavo con pasas y almendras: media ración frutos secos
• En la paella valenciana contamos como media ración de legumbres
• Hemos redondeado los datos de la media en el reportaje.