Las recomendaciones oficiales para las legumbres son de ocho o más raciones al mes. Alejandro Oncina, miembro investigador de la Unidad de Epidemiología de Nutrición de la Universidad Miguel Hernández, recomienda que como proteínas se prioricen las que están “mínimamente procesadas, como pueden ser las legumbres”. Además, añade que “si el papel protagonista lo tuviese la carne en un menú, habría que buscar que las legumbres tuvieran el mismo protagonismo”. En los comedores de Hispanidad, Jorge Guillén, Miguel de Cervantes, Miguel de Unamuno y Vicente Blasco Ibáñez (Colevisa) optan por darle más importancia a este alimento y lo incluyen en once ocasiones en octubre. En cambio, otros colegios se mantienen en el mínimo establecido.

La diferencia entre los colegios que más consumen tubérculos y los que menos es de diez raciones. Los menús de Jaume I (Serunion) y Miguel Hernández (Moncasán) sobrepasan las cuatro raciones que recomienda la Comunidad Valenciana y ofrecen 12 en el mes de octubre. La nutricionista Sonia Martínez ha observado que hay menús que son “demasiado contundentes” por el exceso de hidratos de carbono: “En alguno había arroz de primero y de segundo tortilla de patata”. Además, explica que hay demasiada cantidad de comida y que se debería revisar, ajustando los platos con los grupos de alimentos que necesitan estar. Los colegios que consumen dos raciones en octubre son Reyes Católicos, Número 37 y Baix Vinalopó (IRCO).

Entre las recomendaciones para los carbohidratos se encuentran las veinte de pan mensuales y ocho para el arroz y la pasta, es decir, un total de 28. Sin embargo, todos los colegios sobrepasan esta cifra. El centro escolar Miguel Hernández (Moncasán) es el que más regula el consumo de este tipo de alimentos durante octubre, excediéndose solo en dos raciones, a diferencia de las 42 de León Felipe (COES), el centro que más lo consume. La nutricionista Sonia Martínez apunta sobre los hidratos de carbono que fomentaría el boniato o el arroz integral frente a tanta pasta. Isabel Rubio, pediatra y autora del artículo «¿Cómo son los menús de los comedores escolares actualmente?», explica que hay una parte de consentimiento a “la gran cantidad de hidratos de carbono” y cree que se debe a que “los niños comen más cómodamente la pasta que las legumbres”. Además, añade que los cereales deberían ser integrales.

Con respecto al pan, Sonia Martínez explica que “es un hidrato de carbono, pero a modo nutricional es mucho más completo tomarse unas legumbres o un plato de arroz con verdura”. Además, “este alimento ya se consume en el almuerzo o la merienda y también en casa”, por lo que concluye expresando que el pan en la hora de la comida no es un alimento necesario.

Estos datos forman parte de un trabajo más amplio en el que se ha analizado el consumo de los diferentes alimentos en los centros escolares públicos de Elche.

Así se alimentan los niños en los comedores escolares de Elche

Por Cristina Riera y Elisa Rodríguez

METODOLOGÍA

Hemos recopilado los menús de octubre de 2019 de todos los colegios públicos de Elche, con ayuda de los padres y madres, a los que estamos agradecidas. También hemos acudido a algunos colegios para obtener los menús.

Después clasificamos los platos según el tipo de alimento principal guiándonos por laGuía para los Comedores Escolares de la GVAy gracias a Alejandro Oncina, que nos ayudó a encaminar mejor la clasificación.

En la primera parte del reportaje mostramos una base de datos donde aparecen los promedios de cada tipo de alimento y la cantidad de fruta consumida al mes.En este enseñamos todos los menús y clasificaciones de alimentos.

Gracias por atendernos tan bien y proporcionarnos información a Lucía Martínez, nutricionista y coautora del libro ¿Qué le doy de comer?, a la que entrevistamos el día que vino a las Jornadas de Ciencia y Periodismo en UMH.

Contactamos con Jesús Vioque, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad Miguel Hernández. Él no podía atendernos y nos puso en contacto con Alejandro Oncina, nutricionista con máster en Salud Pública y miembro investigador de la unidad de Epidemología de la Nutrición. Desde un primer momento nos ayudó a orientar la clasificación de alimentos y a mejorarla, además de responder todas nuestras preguntas durante la entrevista y las dudas de después.

También contactamos con José Miguel Martínez Sanz, profesor del máster universitario en Nutrición y Alimentación de la Universidad de Alicante. Él tampoco pudo atendernos, pero nos recomendó a Sonia Martínez, nutricionista del gabinete ALINUA. Ella nos pidió los menús y nos atendió en su consulta. Allí le hicimos una entrevista donde estaban presentes Mar Lozano y Adrián Parreño, estudiantes del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la UA, que realizan el Practicum. Ellos revisaron los menús y apuntaron lo más destacado. Sonia Martínez nos dio una valoración genérica de los mismos, y los tres contestaron a todas nuestras preguntas.

Además, queríamos saber el punto de vista de una pediatra como Isabel Rubio que es autora del artículo «¿Cómo son los menús de los comedores escolares actualmente?». Ella nos dio otra perspectiva, además de contarnos su experiencia como trabajadora seis años con niños pequeños, en los que participaba en el horario del comedor.

Entrevistamos a María José Martínez, concejala de Educación en el Ayuntamiento de Elche. Sin embargo, no hemos podido utilizar ninguna declaración en la entrevista, ya que nos explicó que el Ayuntamiento no interviene en los comedores escolares, sino Conselleria. Aún sabiendo esto, la concejala fue muy amable e intentó ayudarnos en todo lo posible.

Queríamos una fuente personal y contactamos con Antonia Vilella, encargada del comedor del colegio Luis Vives. Nos atendió muy bien y pudimos hablar con las cocineras, Transi Arrabales y María Ibarra. Además, nos dejaron hacer fotos, nos enseñaron los menús e incluso la forma de hacer los pedidos.

Para conseguir una fuente perteneciente a las empresas de menús escolares, buscamos el contacto de cada una en internet. En algunos casos no aparecía correo electrónico pero sí un formulario, por lo que le enviamos un mensaje a todas ellas. Solo nos contestaron dos empresas: AMG e IRCO. Sin embargo, AMG tiene la sede en Lorca y nos era difícil desplazarnos hasta allí y no nos daba opción a hacerle la entrevista por otros medios. En el caso de IRCO, María Guillén, Directora de Calidad de la empresa, nos facilitó las cosas, ya que pudimos entrevistarla mediante videoconferencia.

Algunas anotaciones de la clasificación:

• Cuando no se especifique la verdura en el plato no asumimos que ese plato la contenga. Ejemplos: cocido completo, olleta alicantina, hamburguesa completa, paella valenciana o tallarines a la napolitana.
• El cocido completo: no hemos contado la verdura, pero sí una ración de carne, una de patatas y otra legumbres.
• No asumimos que todos los platos de lentejas que se sirvan contengan patatas o verdura, a no ser que se especifique.
• Ensalada mixta: si no especifica ingredientes, solo cuenta como ración de verdura.
• A las ensaladas les contamos la grasa añadida del aceite.
• Garbanzos con verdura: hemos contado una ración de verdura, aparte de una de legumbres.
• No contamos como verdura pequeñas cantidades. Por ejemplo: mero encebollado.
• Los pescados rebozados los hemos contado como ración de pescado y de frito.
• Las varitas de merluza se clasifica como precocinado y frito.
• Los palitos de cangrejo no lo contamos como pescado.
• Sopa de pescado: si no especifica que lleve ese pescado, no cuenta como ración del mismo.
• La bechamel no la contamos como lácteo.
• La salsa de tomate no se contabiliza como ración de verdura.
• La salsa boloñesa la hemos contado como media ración de carne procesada.
• La tortilla de patatas cuenta como ración de tubérculos, huevos y fritos.
• La pizza cuenta solo como precocinado.
• La guarnición la contamos como ración. Por ejemplo: bacalao con pisto (ración de pescado y verdura).
• En los caldos hemos contado los fideos. Por ejemplo: caldo de pescado (entra en el grupo de pasta).
• El arroz con carne y verdura: hemos contados estos dos últimos como media ración.
• Goulash de pavo con pasas y almendras: media ración frutos secos
• En la paella valenciana contamos como media ración de legumbres
• Hemos redondeado los datos de la media en el reportaje.