Son las nueve de la mañana. José está revisando el asesoramiento de un restaurante que recientemente ha contratado sus servicios para que gestione su servicio a domicilio. Hoy será un día duro, pues sabe que por la tarde tendrá que atender a los clientes de su restaurante y, por la noche, ponerse el casco para cumplir con los pedidos de su empresa de delivery.

^{Restaurantes analizados que cuentan con servicio a domicilio clasificados por tipo de comida. Fuente de los datos: base de datos propia}

La restauración es uno de los sectores que más se ha visto afectado por la crisis del Covid-19. Durante el confinamiento, el Gobierno solo permitía abrir establecimientos con servicio de delivery. Por este motivo, las altas de establecimientos de este tipo han crecido en 2020 hasta un 200% respecto al mismo periodo del año pasado, según un informe de la empresa Just Eat. De los más de 200 restaurantes analizados en Elche, un 27’3% cuentan con servicio a domicilio.

“Mucha gente se ha salvado gracias al delivery. Había que reinventarse para seguir”, cuenta Francisco Mora, vicepresidente de la Plataforma Hostelería Elche

El delivery, una opción en constante crecimiento y adaptación

Según un estudio de Makro, el 12% de los hosteleros españoles pudo seguir dando servicio a sus clientes gracias al servicio a domicilio durante la etapa más complicada de la crisis sanitaria. Aplicándolo al caso de Elche, Francisco Mora, vicepresidente de la Plataforma Hostelería Elche, considera que el envío a domicilio ha ayudado a buena parte de la hostelería: “Mucha gente se ha salvado gracias al delivery. Había que reinventarse para seguir”.

Aunque en el caso de su establecimiento, el Restaurante Matola, el servicio a domicilio no está disponible, el hostelero buscó adaptarse para poder enviar pedidos puntuales a determinados clientes. Durante el verano, el restaurante envió mediante taxis menús y paellas a varios clientes con cierto estatus que, por miedo al contagio, no salían de casa.

^{Un cartel en la fachada del Café Mónaco de Elche indica a sus clientes dónde está el servicio de delivery y take away. | Foto: Antonio Navarro}

El Restaurante Matola no es el único de etiqueta que se ha adaptado en algún momento para poder dar servicio. Las restricciones no lo han puesto nada fácil. Los principales afectados son los locales pequeños: “En interiores solo se puede trabajar con un tercio del aforo, yo porque tengo el salón grande, pero el que tenga capacidad para diez mesas solo podrá usar tres”, apunta Mora. Para hacer frente a estas limitaciones de aforo, varios restaurantes ampliaron su local, como el Mesón El Granaíno, que alquiló el local anexo. Además, ha continuado dando servicio de takeaway y delivery. Otros restaurantes como Mestizaje de Tomás López, también han buscado una vía de escape. En el caso de este local, el dueño cambió el epígrafe, por lo que pudieron trabajar repartiendo a domicilio durante todo el confinamiento y actualmente continúan con total normalidad.

Las comida italiana y la asiática: los tipos de comida que más locales cuentan con servicio a domicilio en Elche

De los más de 200 restaurantes analizados carta por carta en Elche, 62 (el 27.3% del total) cuentan con servicio de comida a domicilio. Estos se han dividido en varias categorías en función de la comida que ofrecen: italiana, americana, asiática, europea, latina, turca y tradicional.

La comida italiana, con 19 establecimientos, representa un 30.6% de los restaurantes con delivery analizados; la americana, con 8 locales, un 12.9%; y la comida turca (kebab), con 9 restaurantes, representa el 14.5%. Por otro lado, la asiática ocupa el segundo puesto por detrás de la comida italiana -aunque con bastante margen de distancia- al contar con un total de trece restaurantes, lo que se traduce en un 20.9% del total. Después está la opción europea, que está empatada con la turca al contar con 9 locales y representar también un 14.5%.

Por otro lado, de los restaurantes que han sido objeto de estudio, los que más establecimientos cuentan con servicio a domicilio en relación con los locales totales, son los asiáticos. De los 227 restaurantes analizados, 17 ofrecen comida oriental. De estos, 13 cuentan con servicio de delivery. Esto se traduce en una coincidencia del 76%. En este aspecto, la comida italiana pasa a un segundo lugar. De 29 restaurantes en total, 19 cuentan con servicio a domicilio, es decir, una relación del 65%.

Con respecto a los precios, las opciones más económicas para pedir a domicilio son los restaurantes de comida turca, que tienen un precio medio de 7.67€ y los restaurantes de comida tradicional, que tienen un precio medio de 8.60€. La comida italiana, con un precio medio de 14.88€ se sitúa como la segunda opción más costosa, por detrás de la comida europea, que tiene un precio medio de 17.04€.

Viper Rider, un sistema de delivery “Made in Elche”

La pandemia ha sacado el lado más creativo de los trabajadores y empresarios, que se las han ingeniado para poder seguir llevando el pan a la mesa. Es el caso de José Andaluz, responsable del restaurante Breaking Burguer. Durante el confinamiento, el reparto a domicilio se convierte en algo imprescindible, pues es la única fuente de ingresos de muchos hosteleros como José: “En la pandemia me surge una necesidad y esta se convierte en una dependencia”, señala el empresario. En su caso, su restaurante continuó trabajando con normalidad al contar con servicio de reparto propio, pero habla con muchos compañeros que estban frustrados por no poder trabajar. Es entonces cuando José decidió crear una empresa de asesoramiento de delivery.

“En la pandemia surge una necesidad, esta se convierte en una dependencia”, comenta José Andaluz, encargado de la empresa Viper Rider

Viper Rider surge con el objetivo de asesorar a otros restaurantes y brindarles la capacidad de poder repartir a domicilio sin que esto les suponga grandes pérdidas. Y es que las grandes empresas del sector del delivery cobran una comisión elevada, que provoca que los hosteleros tengan que aumentar el precio de sus cartas hasta en un 30% para poder tener rentabilidad. Con Viper Rider la cosa cambia, pues el porcentaje de comisión por cada pedido oscila entre un 8 o un 10%. “Estas empresas se llevan una comisión que en muchas ocasiones se vuelve insostenible para algunos restaurantes”, argumenta José. “Uno de los objetivos de este proyecto es asesorar a estos para que consigan optimizar sus ventas”.

^{Un repartidor se prepara antes de subirse a la moto para llevar un nuevo pedido. | Foto: Antonio Navarro}

Viper Rider prioriza al cliente y la calidad antes que los beneficios económicos, y prefieren tener menos volumen de trabajo para ser más eficientes y cercanos . Por ese motivo, actualmente trabajan con ocho restaurantes de Elche, aunque en breve comenzarán a trabajar con dos más. La empresa deja muy claro a sus trabajadores (una plantilla bastante reducida, con seis repartidores, contando con el propio José, que también trabaja de rider) que son la cara visible de los restaurantes para los que trabajan. Este servicio de delivery local apuesta por la cercanía con el cliente, pero no tienen problema si un restaurante decide prescindir de sus servicios: “Si en algún momento un restaurante decide colocar sus propios profesionales, nosotros nos retiramos al instante. Al final nuestra función es el asesoramiento y dar apoyo”, añade.

Por Antonio Navarro y Alexandre Expósito

METODOLOGÍA

Proceso común del proyecto

En este breve podcast te contamos cómo hemos elaborado nuestra base de datos. Escúchalo y conoce cómo hemos conseguido y ordenado las cartas y menús de más de 200 restaurantes. Si quieres saber más detalles, sigue leyendo la metodología.

Para conseguir todos los datos :

• Comenzamos extrayendo información, como nombres de restaurantes, su ubicación o si disponían de reparto a domicilio, de los principales comparadores online de restaurantes: Tripadvisor y Gastroranking. Utilizamos la aplicación Web Scrapper.
• Con toda la información ordenada en una hoja de cálculo, nos repartimos los restaurantes entre los 8 miembros del grupo para buscar sus cartas y sus menús en la web.
• Gran cantidad de estas cartas fueron extraídas de aplicaciones de reparto a domicilio como Just Eat, Deliveroo o Uber Eats. Estos datos eran muy irregulares y presentaban en una misma columna el nombre del producto, sus ingredientes y el precio, por lo que hubo que buscar un método automático de dividir esta columna en tres. Los datos descuadrados o en columnas que no correspondían se modificaron a mano.
• A los menús conseguidos por medio de redes sociales o páginas web hay que sumarles los que se consiguieron yendo directamente a estos establecimientos a fotografiar y preguntar por la carta y los menús.
• Para facilitar la extracción de información de las imágenes (capturas de pantalla y fotos), analizamos la información con un programa de OCR (Reconocimiento Óptico de Caracteres), que permitió digitalizar algunas cartas, mientras que otras, con peor resolución o tipografías poco claras, tuvieron que transcribirse a mano.
• Con todos los datos de restaurantes, sus productos, sus precios y la información sobre si disponían de servicio de reparto a domicilio en nuestra base de datos, hubo que añadir, a mano, las coordenadas exactas de todos los locales y el tipo de comida que ofrecían. También comprobar si los negocios seguían abiertos o si, como muchos otros, se habían visto obligados a bajar definitivamente sus persianas ante la crisis del Covid-19.
• Con esta hoja de cálculo como base, cada uno de los equipos la amplió con otros datos para sus respectivos reportajes.

Los datos conseguidos se reflejan en estas hojas de cálculo:

• Restaurantes y productos
• Clasificación de alimentos
• Número de alimentos por restaurante y porcentajes

Proceso propio

• Una vez tuvimos la base de datos terminada, filtramos los datos para seleccionar lo realmente útil para nuestro reportaje.
• Nos centramos especialmente en los restaurantes de nuestra base de datos que contaban con servicio a domicilio, pues era el tema en el que íbamos a profundizar.
• Para la base de datos general (la que elaboramos y usamos para trabajar todo el equipo) clasificamos los restaurantes según el tipo de comida en el que estaban especializados. Nosotros decidimos ser más generales y agrupar restaurantes que catalogamos como pizzerías dentro de la comida italiana. Hicimos lo mismo con la comida asiática: en la base de datos general diferenciamos entre comida china y japonesa, pero para la investigación de nuestro reportajes decidimos agrupar este tipo de restaurantes en comida asiática.
• En el apartado del reportaje de las opciones más baratas y más caras damos un precio medio de cada tipo de restaurante. Para calcular esta media, hemos seleccionado dos platos y una bebida por restaurante, pues consideramos que es una selección bastante aproximada de lo que suele seleccionar un consumidor cuando pide comida a un restaurante.
• En cuanto a las fuentes, hemos seleccionado una fuente especializada en la restauración de Elche: Francisco José Mora, Vicepresidente de la Plataforma Hostelería Elche, y ex presidente de la Asociación de Hosteleros de Elche.
• Hemos entrevistado a José Andaluz, gerente del restaurante Breaking Burguer Elche y creador de la empresa de delivery ilicitano, Viper Rider.
• También entrevistamos a Carmen Reina, Secretaria del Área Interna FeSMC (UGT) de Alicante. Hemos decidido guardar la información que nos aportó para el siguiente reportaje, pues creemos que su testimonio tendrá más utilidad proyecto futuro.
• Como fuentes documentales, usamos el Gastrómetro, un informe que realiza la empresa de delivery Just Eat anualmente.

• También consultamos un estudio elaborado este mismo año por la empresa Makro.

  Fuentes documentales

• https://www.just-eat.es/explora/gastrometro
• https://www.makro.es/prensa/comunicados-de-prensa-2020/ndp-unopuntosiete