“No puedes pretender que en un barrio obrero la gente vaya a un restaurante caro todas las semanas”, comenta Francisco Javier Mora, vicepresidente de la Plataforma Hostelería Ilicitana y propietario del restaurante Matola. Como él, son varios los restaurantes de alta gama que prefieren establecerse a las afueras de la ciudad, alejados de los barrios más obreros que disponen de rentas bajas y donde se encuentran pequeños bares y cafeterías de menús asequibles.

^{Restaurante Museum en la plaza junto a la Basílica de Santa María de Elche}

Carrús y el Plá se sitúan como los barrios con renta más baja en la ciudad de Elche. Tras el análisis de más de 17.500 platos extraídos de las cartas y los menús de 214 bares y restaurantes de Elche, se puede observar que el 94% de los restaurantes en Carrús son de precios bajos y medios, y en el Plá la cosa es bastante similar, con un 86% de este tipo de restaurantes. Por otro lado, barrios como Altabix o el Centro concentran un gran número de restaurantes de precios medio altos. Estos datos confirman la gran diferencia de precios que hay en los restaurantes de uno u otro barrio. 

El precio de la hostelería ilicitana

Según Oscar Carrión, experto en hostelería empresarial y miembro de Gastrouni, existen 4 tipos de restaurantes a la hora de clasificarlos por precios: los bajos, aquellos restaurantes que tienen un ticket medio que va desde un euro hasta diez; los medios, que rondan un precio aproximado de 10 a 20 euros; después, subiendo el nivel de las cartas, se encuentran los restaurantes medio-altos, con un precio de 20 a 30 euros y, por último, los restaurantes altos, que son aquellos destinados a una clientela con un alto poder adquisitivo.

En Elche se encuentran restaurantes de todos los tipos, aunque algunos predominan más que otros. Más de la mitad de los restaurantes tienen un ticket medio que ronda de los 10 a los 20 euros, exactamente el 54,3 % del total de restaurantes. Le siguen aquellos que son asequibles para la mayor parte de la población, los restaurantes bajos, con un 28,1 % del total. Por otro lado, con un 14,8 %, los restaurantes de ticket medio-alto ocupan el tercer lugar en este ranking de precios. Y, por último, con el 2,9 %, aquellos restaurantes que superan la media de 30 euros.

“En Elche hay una grandísima variedad de locales de restauración según el precio, aunque en general es una hostelería bastante económica”, comenta Francisco Javier Mora. La media general de cada plato en la ciudad se sitúa en 6,63 euros. Pero, realmente, ¿cuánto cuesta comer en Elche? La cifra media es 14,89 euros. Con estos datos, y tras seguir los criterios de clasificación por precios aportados por Óscar Carrión, se podría definir a Elche como una ciudad con una hostelería de precio medio.

^{Tipos de restaurantes según sus precios en Elche. Fuente: Base de datos propia}

“El 54,3% de los restaurantes en Elche tienen un ticket medio que ronda de los 10 a los 20 euros”

Situación geográfica de los restaurantes

Los restaurantes de ticket bajo y medio predominan por todos los rincones de la ciudad, desde Altabix, pasando por el centro, hasta llegar al barrio de Carrús. El centro de Elche, ya sea por su localización o por la cantidad de turistas que acoge, se ha convertido en la cuna de la hostelería media, donde predominan restaurantes de bajo y medio precio. Subiendo sustancialmente la media del ticket, aparecen restaurantes de precios un poco más elevados; con predominio de servicio por carta y de más alto nivel gastronómico. En el caso de Elche, estos restaurantes se encuentran en el centro, y en casos puntuales, en barrios residenciales de un nivel de renta elevado, como es el caso de Altabix. Subiendo a lo más alto de la gastronomía ilicitana, destacan restaurantes localizados a la afueras de la ciudad, de ticket superior a 30 euros.

^{Localización de los restaurantes de Elche y su ticket medio. Fuente: Base de datos propia}

Son diferentes los motivos que pueden llevar a un futuro hostelero o hostelera a montar su negocio en un barrio u otro. Según Carrión, es un factor casi tan fundamental como las valoraciones online: “Si estás en los mejores sitios, los más turísticos, la gente te va a encontrar”. También puede afectar de manera negativa. Son muchos los hosteleros que deciden abrir un bar en un local heredado, y debido al lugar en el que se encuentra y a la falta de cualificación no obtienen el éxito esperado. Carrión insiste en que una de las principales partes del marketing, que tiene que tener en cuenta cualquier tipo de restaurante, es la ubicación. Como dijo Conrad Hilton, uno de los hoteleros más influyentes del mundo: “Location, location, location”.

“Si estás en los mejores sitios la gente te va a encontrar”, señala Óscar Carrión, experto en hostelería empresarial

Mientras que en la gran mayoría de ciudades españolas los restaurantes de alto nivel se sitúan en zonas céntricas, en Elche se observa un cambio dentro de esta tendencia. Prácticamente el 100% de restaurantes de precios altos se encuentran a las afueras de la ciudad. Esto ocurre con restaurantes como La Finca, situado a 6.3 kilómetros del centro, y la Masía de Chencho, otro situado a más de 7 kilómetros de la zona más viva de la ciudad. Buscan un local grande que no podrían pagar en el centro de la ciudad por los arrendamientos; grandes parkings y mucha superficie para poder agrupar al mayor número de personas. Zonas en las que se puedan organizar grandes convites de celebración, que sería imposible alojar en plena ciudad.

¿La hostelería crea desigualdad entre barrios?

“Si, no tengo ninguna duda. Creo que puede ser una herramienta que genere desigualdad pero también puede ayudar a cambiar ciertas dinámicas en los barrios y ser positiva para el crecimiento de este”, señala rotundamente Jorge Guitián. El conocido crítico y periodista gastronómico lo tiene claro. Pese a todos los rincones que ha pisado y todos los platos que ha probado, no le cabe duda de que la hostelería es una herramienta capaz de generar riqueza en los barrios. “Hay zonas que no tienen interés turístico ni nada que pueda llamar la atención y de repente se afinca un restaurante bueno y de calidad y entonces comienza a llegar gente y crea oferta y otros comercios a su alrededor…”

^{Restaurantes y tipos de tickets medios. Fuente: Base de datos propia}

En muchos casos, además, los propios restaurantes pueden servir de pantalla. Un reflejo viviente de lo que pueden encontrar los turistas en un barrio u otro. “Creo que las diferencias entre barrios y bares se están difuminando y rompiendo. Esas dinámicas son estructuras mentales: gente que no va a un barrio porque es de pijos o porque es de trabajadores. Está todo en la cabeza”, declara Guitián, optimista sobre el hecho de que la gastronomía comienza a derribar estas brechas entre barrios, dando pie a una distribución más equitativa en los diferentes tipos de restaurantes en las ciudades.

“La hostelería puede generar desigualdad pero también puede ser positiva para el crecimiento del barrio”, señala Guitián, periodista gastronómico

El sector hostelero en España aporta un 6,2% del PIB. Es un sector importantísimo para cada una de las ciudades del país. En Elche, varían los tipos de restaurantes y si bien la desigualdad entre barrios y rentas es bastante evidente en la distribución de estos, son varios los expertos que observan un futuro más equitativo. Un futuro en el que la renta no tendrá nada que ver a la hora de reunirse entre amigos en un bar o sencillamente, de disfrutar un buen plato de comida estés dónde estés.

METODOLOGÍA

En las siguientes líneas encontrarás detalladamente el proceso que hemos seguido para conseguir todos los datos que han hecho posible este reportaje.

En este breve podcast descubrirás todo el trabajo que supuso conseguir y ordenar las cartas y menús de más de 200 restaurantes.

Obtención de datos:

Lo primero era extraer toda la información posible: nombres de restaurantes, ubicación, si disponían de reparto a domicilio… Para ayudarnos utilizamos el WebScrapper.

Una vez teníamos la información en la hoja de cálculo, dividimos el trabajo entre todos los miembros del grupo para buscar cartas y menús online.

Muchas de estas cartas y menús fueron fáciles de obtener ya que se encontraban en webs como Just Eat, Deliveroo, etc. El problema es que eran webs difíciles de trasladar a excel y mucho del trabajo se tuvo que realizar a mano. Además de todas estas cartas, hay que añadir un gran trabajo que se realizó andando por toda Elche y pidiendo cartas y menús a los propios restaurantes para fotografiarlas.

También utilizamos el OCR para extraer la información de capturas de pantalla y fotos. El problema es que muchas de las fotos no tenían calidad o simplemente el OCR no conseguía capturar todo el texto, así que se tuvo que realizar un gran trabajo de transcripción a mano.

El último paso para completar nuestra base de datos fue poner a mano las coordenadas de todos los restaurantes para así poder crear mapas y tenerlos localizados. Este paso era fundamental para nosotros dos, ya que necesitábamos la ubicación exacta para analizar datos.

Toda la información conseguida se encuentra en estas hojas.

• Restaurantes y productos
• Análisis tickets medios y rentas

Lo primero que hicimos fue investigar sobre las fuentes que podríamos entrevistar. Tuvimos dificultades, ya que no teníamos muy claro a qué tipo de profesional contactar. Gracias a la recomendación de nuestro profesor, Félix, decidimos optar por profesionales del sector económico y gastronómico. Nuestra primera opción fue hablar con Gastroeconomy, un blog de renombre especializado en gastronomía desde un punto de vista marcado por el análisis económico. Desgraciadamente no recibimos respuesta y apostamos por Óscar Carrión en su lugar. Carrión es el director de GastroUni, una escuela de formación empresarial dedicada a la gastronomía. Es, además, profesor de la Universidad de Alicante y posee una dilatada experiencia en este sector. Óscar fue muy amable y nos proporcionó información muy importante tanto en la entrevista que le hicimos, como en las dudas que tuvimos más adelante.

Nuestra segunda fuente acabaría siendo Jorge Guitián. Buscábamos un punto de vista distinto, más cercano a los consumidores. Por ello, el periodista gastronómico era nuestra mejor opción. Jorge poseía mucha experiencia en la crítica gastronómica y había viajado mucho por todo el mundo culinario. También se mostró muy amable y su información nos dio mucho sobre lo que analizar y reflexionar.

La última entrevista fue dirigida directamente a alguien de Elche. Francisco Javier Mora es dueño del restaurante Matola y vicepresidente de la Plataforma Hostelería Ilicitana. Él podía darnos datos muy concretos e interesantes de la situación de la hostelería en Elche.

Análisis de las cartas:

Teníamos un serio problema a la hora de analizar las cartas y sacar un precio medio de lo que se gastaría una persona ya que algunos restaurantes sólo disponían de menús. Por ello, decidimos establecer un criterio de consumición medio basado en dos platos y una bebida por comensal. De esta manera conseguimos sacar el ticket medio ( lo que te gastas para comer) de cada uno de los restaurantes que funcionaban por carta.

Una vez teníamos el ticket medio de todos los restaurantes solo faltaba establecer la conexión entre barrios de Elche y la renta media de las personas para comenzar a escribir.

Por último queremos dar las gracias a todos los restaurantes que nos ofrecieron amablemente sus cartas. También a nuestros entrevistados, por ofrecernos una información muy valiosa y de manera muy amable.

Mención especial a nuestro profesor Félix Arias que nos ayudó con todas las dudas que tuvimos y nos apoyó y alentó a seguir continuando con este proyecto. Gracias también a Enrique Ribera por ayudarnos con la localización de cada restaurante en sus barrios correspondientes. Por último, a nuestro compañeros de grupo, con los que realizamos la titánica tarea de crear una base de datos tan grande e interesante.

Por Juan Antonio Candela Azorín y Juan Botella Pérez