Marta es una estudiante de Psicología en la Universidad Miguel Hernández. Es deportista y lleva una dieta saludable. Hoy sale con cinco compañeros para celebrar que han terminado un trabajo. Deciden ir a un nuevo local de moda en el centro de Elche. Tras echarle un ojo a hamburguesas colosales, montaditos de embutido, fritos y otros platos de aspecto grasiento, pide una ensalada. No ha encontrado nada que sea más sano.

^{Salir a comer fuera de casa en Elche no es todo lo saludable que podría desearse. Foto: Agustí Castell}

El análisis de 17.500 platos extraídos de las cartas y los menús de 214 bares y restaurantes de Elche muestra que salir a comer fuera de casa no es todo lo saludable que podría esperarse. Una oferta dominada por la carne y los cereales, presentes en el 40% y el 38% platos respectivamente, donde las legumbres son anecdóticas, y las alternativas a los refrescos azucarados y a las bebidas alcohólicas son mínimas. Unos datos que revelan mucho sobre la forma de alimentarse de los ilicitanos, y que podrían cambiar a mejor, según los nutricionistas, con restaurantes bien asesorados, divulgación científica y una clientela con voluntad de comer mejor.

La carne, el alimento principal en las cartas

La carne es el alimento que más aparece en la oferta analizada. Cerca del 40% de los platos (un 39,33%) contienen carne y prácticamente todos los restaurantes, salvo las excepciones vegetarianas, ofrecen en sus cartas y sus menús ternera, cerdo o pollo.

La carne de mamíferos y aves se encuentra en el 50% de los platos de 66 de los 214 establecimientos y en 6 de ellos el porcentaje es superior al 70%. Entre estos 66 restaurantes no solo encontramos grandes franquicias de comida rápida como KFC o Foster’s Hollywood, sino también locales tan heterogéneos como kebabs, pizzerías o taperías.

Dentro de las carnes destaca la cantidad de productos procesados, como las salchichas o el jamón. El consumo de este tipo de carne está desaconsejado por la Organización Mundial de la Salud desde 2015, que advirtió, en un cuestionado estudio, de su relación con el cáncer colorrectal, el de páncreas y el de próstata.

Daniel Giménez, nutricionista: “El consumo excesivo de carne roja o procesada puede provocar, a corto y medio plazo, problemas como la diabetes o el colesterol”

Daniel Giménez, nutricionista colegiado, doctor en Salud Pública y profesor asociado de la Universidad de Alicante, afirma que consumir demasiada carne roja y procesada puede provocar “un exceso de calorías que el cuerpo no sabe gestionar”. “Esto, incluso a corto o medio plazo”, advierte, “va a dar otros problemas metabólicos, como la diabetes, o sanguíneos en el caso del colesterol”. “En clínica he tenido a muchísima gente joven con problemas de hígado graso derivados de una alimentación mantenida durante cerca de un año con comida de este tipo”. Estos problemas tardan en hacerse visibles ya que “no presentan una sintomatología más allá del aumento de peso”.

Cereales, el mito de la pirámide

Siguiendo muy de cerca a la carne, los cereales son el segundo alimento con más presencia en el panorama gastronómico ilicitano. El 38% de los platos contienen cereales. Un porcentaje altísimo que puede explicarse con solo tres productos: pan, arroz y pizza. Los dos primeros son esenciales en lo que se conoce como dieta mediterránea. El arroz, además, es un elemento principal de la tradición culinaria ilicitana y alicantina, lo que se refleja en la cantidad de restaurantes que incluyen entre sus comidas las paellas y el arroz con costra.

La pizza, aunque suela concebirse como un plato poco sano, comenta Daniel Giménez, no tiene por qué serlo. Todo depende del tipo de harinas que se usan para su masa y de lo que se le eche. Este producto, de origen italiano, ha conseguido adaptarse a la oferta de todo tipo de restaurantes, desde franquicias de comida rápida hasta especialistas en las variantes que presenta o locales de etiqueta.

La pizza ha conseguido adaptarse a la oferta de todo tipos de restaurantes, desde franquicias de comida rápida hasta locales de etiqueta

Pese a la creencia común, los cereales no están tan recomendados en una dieta equilibrada. “En la pirámide alimenticia que todos conocemos ha habido un fallo: su base, cereales a punta pala”, sentencia Giménez, aunque admite que es un tema muy controvertido. Ante lo incorrecto del célebre gráfico piramidal, el nutricionista menciona el plato de Harvard como la mejor representación posible de lo que se tiene que comer. “Es uno de los grandes avances que tenemos en divulgación”, reconoce. “A muchos pacientes que, por motivos laborales, tienen que comer fuera de casa, siempre les recomiendo que sigan esta distribución”. En esta infografía, elaborada por expertos en Salud Pública de la prestigiosa universidad estadounidense de Harvard y traducida a varios idiomas, los cereales solo ocupan un 25% frente al 40% de la pirámide. La base de nuestra alimentación, según estos especialistas, son las frutas, las verduras y las hortalizas.

^{El plato de Harvard, representación gráfica de lo que debe comerse para mantener una dieta saludable, se ha traducido en más de 20 idiomas. Fuente: https://www.hsph.harvard.edu/}

Un cuarto de los platos contiene verdura, pero muchos de ellos son fritos pocos recomendados

El 25,62% de los ingredientes encontrados en los más de 17.500 platos del análisis son verduras, frutas, hortalizas o tubérculos. Además, en 15 restaurantes la oferta de verduras es superior al 50%. Un porcentaje bastante inferior a las carnes y los cereales. Una cuarta parte de los platos contienen ingredientes de origen vegetal, el tipo de alimento más saludable. Pero no todo es precisamente sano.

Una de las etiquetas del plato de Harvard dice: “Cuantos más vegetales y más variedad, mejor. Las patatas fritas no cuentan”. Este popular tubérculo supone un enorme tanto por ciento de los platos con verdura analizados. Y la forma de ofrecerlos es, por lo común, fritos. Ya sea como guarnición, acompañamiento o como tapa, las patatas fritas son un clásico poco recomendado dentro de nuestra alimentación. El 35% de patatas fritas que se consumen en España es en bares y restaurantes, como concluyó un estudio patrocinado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 2018.

Oferta variada de pescados y mariscos donde conviven platos locales con otros más exóticos

El pescado está presente en cerca del 20% de los platos. La oferta de este alimento es bastante grande; pescados y mariscos son habituales en casi todo tipo de restaurantes, exceptuando los especializados en comida norteamericana y kebabs.

Entre los 10 restaurantes que más pescado ofrecen destacan 4 locales japoneses donde priman platos crudos como el sushi o el sashimi. En los establecimientos más clásicos, el pescado es un ingrediente común en arroces y fideuás, platos con mucha tradición dada la cercanía que tiene Elche con la costa.

Entre los 10 restaurantes que más pescado ofrecen destacan 4 locales japoneses, donde priman platos crudos como el sushi o el sashimi

Legumbres: las grandes olvidadas

Las legumbres son el tipo de alimento menos común en la propuesta gastronómica ilicitana. Tan solo un 4,84% de los platos. Poco más de un tercio de los restaurantes ofrecen en sus cartas y sus menús legumbres. Las pocas excepciones solemos encontrarlas en restaurantes turcos, con la oferta de falafel, o los asiáticos, con multitud de platos a base de soja, como el tofu.

Según un informe de la Fundación Española de la Nutrición, el consumo de legumbres en España es bajo, de solo una ración semanal (10/g al día), pese a que se recomienda la ingesta de entre 3 y 4 raciones de un alimento aconsejado “debido a su composición nutricional con aporte destacado de vitaminas y minerales”, como dice este informe.

Pocas opciones frente a los refrescos azucarados y el alcohol

En el tema de las bebidas, la nutricionista Sonia Martínez, técnico del gabinete de Alimentación y Nutrición de la Universidad de Alicante (Alinua), lo deja claro: “Siempre agua como bebida principal. Otras opciones puede ser agua con gas y limón o cerveza sin alcohol, pero siempre agua”. El problema con las cartas es que, por lo general, no existen esas “otras opciones”. Las bebidas más repetidas son refrescos azucarados, cerveza y vino.

Sonia Martínez, nutricionista: “Siempre hay que pedir agua como bebida principal. Otras opciones pueden ser agua con gas y limón o cerveza sin alcohol”

En menor medida están presentes la cerveza sin alcohol, los refrescos edulcorados o “cero” y el té frío. Del agua con gas o con limón, ni rastro. Mención aparte para el café, rey de las sobremesas y acompañante de los postres, que se incluye en prácticamente todos los bares y restaurantes que funcionan con menús.

España, país de bares

El “España, país de bares” es una frase tan escuchada que ha pasado a ser un tópico. Pero no dice ninguna mentira. Cada año algún estudio se encarga de reafirmar que la media de bares y restaurantes por cabeza es mayor que en cualquier otro lugar del mundo. Un local dedicado a la restauración por cada 175 habitantes según datos del INE. El sector emplea a casi 2 millones de personas y da de comer (en sentido literal) a varios millones más.

Francesca Marí, antropóloga: “Se va a un bar o a un restaurante para cubrir necesidades sociales específicas, nunca por hambre”

Las antropólogas Francesca Marí y Alicia Ferrández coinciden en la importancia cultural que tienen los bares y restaurantes en España como los espacios de socialización por excelencia. Ferrández, profesora en grados como el de Nutrición, destaca las razones por las que vamos a un restaurante: “El motivo principal casi nunca es alimentarnos. Influye lo que venden en el local, pero también con quién vamos. La excusa de ir a comer es el motivo para reunirnos. En general siempre comemos acompañados; la hora de la comida es un evento social”.

Marí, profesora de la Universidad de Alicante y docente en el grado de Gastronomía y Artes Culinarias, distingue entre bares y restaurantes como espacios distintos. “Los bares son lugares donde uno va a socializar pero también a comer para salir del paso”, y pone como ejemplos los menús del día para trabajadores, mientras que los restaurantes son, en muchas ocasiones, “demostraciones del poder económico y del estatus social”. “Uno va a estos lugares para cubrir o una necesidad social específica o porque, por ejemplo, trabaja cerca y desea almorzar o comer en ese lugar. Pero nunca va por hambre”, añade.

¿Cómo determinan su carta los restaurantes?

^{Francisco Mora es vicepresidente de la nueva Plataforma Hostelería Ilicitana creada en noviembre de 2020. Foto: Agustí Castell}

“La carta es algo que depende del público al que va dirigida. Tú tienes que especializarte en una cosa, salirte un poco de lo común. Hay un público para todo”. Francisco Mora es el vicepresidente de la plataforma Hostelería Ilicitana, una asociación creada este mes de noviembre tras desvincularse del Colectivo Hostelería Elche, que Mora presidía desde mayo. Regenta el restaurante Matola, un negocio familiar con más de treinta años de historia ubicado en la pedanía del mismo nombre.

Francisco Mora, vicepresidente de la Plataforma Hostelería Ilicitana: “Existe una dinámica entre cliente y restaurante que marca el producto que se ofrece”

“Nosotros aquí trabajamos con arroces, carnes y pescados”, comenta Mora, “y no tratamos tanto con productos como legumbres, que serán mucho más fáciles de encontrar en locales con ofertas de menús y platos caseros”. Para Francisco Mora lo que se ofrece lo marca una “dinámica entre cliente y restaurante”. El vicepresidente de Hostelería Ilicitana reconoce la importancia del diálogo entre hosteleros y nutricionistas y pone de ejemplo algunos restaurantes de la asociación o el suyo propio, que han contado con asesoramiento de expertos en alimentación para la creación de sus cartas o para resolver dudas sobre alérgenos.

Conocer qué se come, clave para comer bien

Tanto Daniel Giménez como Sonia Martínez coinciden: ya no es cuestión de qué se ofrece, sino de qué es lo que uno pide. La gran mayoría de cartas, remarcan los nutricionistas, aunque con sus carencias y su falta de variedad, ofrecen opciones suficientes para elaborar un menú equilibrado y saludable. Pero hay que conocer cómo elegir y, sobre todo, tener voluntad para hacerlo.

^{La cocina del restaurante Matola con sus típicas paellas. Foto: Agustí Castell}

“Mucha gente que viene a la consulta dice saber la ‘teoría’ de lo que debe comer, pero en determinados ambientes, como comer fuera de casa o con amigos, cuesta ponerlo en práctica”, comenta Sonia Martinez. “La verdad es que tampoco se conoce esa ‘teoría’, pues hay muchos mitos y creencias entorno a la alimentación”, continúa la nutricionista de Alinua, “y en otras ocasiones, la divulgación que se hace hoy día en redes sociales no siempre resulta eficaz al no basarse en evidencia científica”. Martínez lamenta que no exista una asignatura de Educación Alimentaria en los colegios y que no se contemple al dietista-nutricionista en el Sistema Público Sanitario.

“Si la salida fuera de casa es un día en el que ha surgido la oportunidad, es algo distendido, no es un premio ni una rutina”, dice Daniel Gimenez, “no va a pasar nada si el resto de la semana se ha comido bien; son 14 comidas semanales contra 1 o 2 ”. Este especialista invita a los restaurantes a que busquen asesoramiento de “nutricionistas de calle”, aquellos que conocen de primera mano los hábitos de los consumidores, para elaborar menús y cartas algo más saludables e incluso más baratos. Pero insiste: el cambio debe venir de la demanda y pone el ejemplo del auge del vegetarianismo y el veganismo y cómo estas dietas están consiguiendo hacerse un hueco dentro de la oferta que no tenían hace años.

Por Borja Quiles Morán y Agustí Castell Prades

METODOLOGÍA

¿Quieres conocer cómo hemos elaborado estas bases de datos? Quién mejor que nosotros para explicártelo. En este breve podcast contamos cómo hemos conseguido y ordenado las cartas y menús de más de 200 restaurantes. Si quieres saber más, te invitamos a seguir leyendo la metodología.

Para conseguir todos los datos :

• Comenzamos extrayendo información, como nombres de restaurantes, su ubicación o si disponían de reparto a domicilio, de los principales comparadores online de restaurantes: Tripadvisor y Gastroranking. Utilizamos la aplicación Web Scrapper.

• Con toda la información ordenada en una hoja de cálculo, nos repartimos los restaurantes entre los 8 miembros del grupo para buscar sus cartas y sus menús en la web.

• Gran cantidad de estas cartas fueron extraídas de aplicaciones de reparto a domicilio como Just Eat, Deliveroo o Uber Eats. Estos datos eran muy irregulares y presentaban en una misma columna el nombre del producto, sus ingredientes y el precio, por lo que hubo que buscar un método automático de dividir esta columna en tres. Los datos descuadrados o en columnas que no correspondían se modificaron a mano.

• A los menús conseguidos por medio de redes sociales o páginas web hay que sumarles los que se consiguieron yendo directamente a estos establecimientos a fotografiar y preguntar por la carta y los menús.

• Para facilitar la extracción de información de las imágenes (capturas de pantalla y fotos), analizamos la información con un programa de OCR (Reconocimiento Óptico de Caracteres), que permitió digitalizar algunas cartas, mientras que otras, con peor resolución o tipografías poco claras, tuvieron que transcribirse a mano.

• Con todos los datos de restaurantes, sus productos, sus precios y la información sobre si disponían de servicio de reparto a domicilio en nuestra base de datos, hubo que añadir, a mano, las coordenadas exactas de todos los locales y el tipo de comida que ofrecían. También comprobar si los negocios seguían abiertos o si, como muchos otros, se habían visto obligados a bajar definitivamente sus persianas ante la crisis del Covid-19.

• Con esta hoja de cálculo como base, cada uno de los equipos la amplió con otros datos para sus respectivos reportajes.

Los datos conseguidos se reflejan en estas hojas de cálculo:

·Restaurantes y productos

·Clasificación de alimentos

·Número de alimentos por restaurante y porcentajes

La primera fuente de este reportaje fue el graduado en nutrición y estudiante de máster Antonio Vera. Aunque en este reportaje no aparezca ninguna intervención suya, ha sido de vital importancia para ayudarnos a elaborar el método de clasificación de platos según sus ingredientes, para solucionarnos dudas que nos surgían sobre la marcha y para consegurinos y aconsejarnos documentación y fuentes personales.

Gracias a él contactamos con Daniel Giménez, que además de concedernos gustoso la entrevista, mostró un gran interés por nuestro trabajo de datos y nos animó a compartirlo con él y a continuarlo con más restaurantes y en más localizaciones. Incluso se ofreció a ayudarnos y a asesorarnos.

Francisco Mora nos recibió en su restaurante de Matola un mediodía de jueves. La tranquilidad de los salones donde lo entrevistamos contrastaba con el trasiego de la cocina y el almacén, donde una decena de personas trabajaba para tenerlo todo a punto para la comida. Le agradecemos su servicialidad pese a lo ajetreado de su negocio y el habernos facilitado contactos de interés de otros hosteleros.

Por una recomendación contactamos con el gabinete ALINUA, donde nos atendió la dietista-nutricionista Sonia Martínez. Tras respondernos unas preguntas por escrito, nos concedió una entrevista telefónica. Por problemas técnicos, la llamada no se grabó. Las intervenciones que se le atribuyen se extrajeron de las notas apuntadas en papel durante la conversación y corroboradas y matizadas por la nutricionista por correo electrónico.

Para darle un enfoque más allá de la nutrición a nuestro reportaje y conocer los motivos culturales que nos llevan a comer fuera de casa, tuvimos una videollamada con las antropólogas Francesca Marí y Alicia Ferrández, profesoras de la Universidad de Alicante en grados como Nutrición o Gastronomía y Artes Culinarias. Ambas nos dieron sus puntos de vista sobre algunos temas del reportaje. Pese a grabar la entrevista, nos hicieron comprometernos a no publicarlas, siguiendo las reglas del sistema de recopilación de información en Antropología.

Queremos darle las gracias a nuestro profesor Félix Arias por guiarnos en la investigación y ayudarnos a elaborar tanto la base de datos como los reportajes, a Enrique Ribera por su apoyo técnico en cuestiones informáticas que no habríamos sido capaces de hacer sin él y, también, a todos nuestros compañeros de equipo.

Sobre la clasificación de alimentos:

· En cada plato se asignó un 1 a los ingredientes que considerábamos sustantivos. Por ejemplo, en una pizza barbacoa, los 1 serían para “Cereales”, “Carne” y “Lácteos”.

· En platos donde no se especificase claramente un ingrediente o no lo considerábamos relevante, no se clasificó ese componente

· Los frutos secos quedaron fuera del análisis

· Las salsas quedaron, también, fuera del análisis

·Los mariscos entran en la categoría de pescado.

· Las bebidas, como se puede apreciar en la tabla, se dividieron en “Refrescos” y “Alcohólicas”. El agua y la cerveza sin alcohol entraron en la clasificación de “Refrescos”.